Publikacja ukazała się w Serwisie Zdrowie.pap.pl, 21.10.2022

Zdrowe, bo mrożone

21 października 2022

Jesienne borówki i maliny warto jeszcze zamrozić. Niestety, sezon na pozostałe polskie jagody zakończył się. Jeśli nawet ktoś spóźnił się, by samodzielnie zamrozić owoce, w sklepach są dostępne przez okrągły rok. Niewiele tracą na pierwotnej wartości, o czym przekonują badania naukowe. To żywność prawie doskonała, bo tylko minimalnie przetworzona, bliska pierwotnej, naturalnej postaci.

Warto korzystać z mrożonych owoców i warzyw, ponieważ ta forma przechowywania zapobiega zmniejszeniu zawartości związków polifenolowych, które mają właściwości antyoksydacyjne.

Najwięcej w procesie mrożenia ucieka witamin, nieco mniej składników mineralnych. Szacuje się, że straty większości witamin w zależności od produktu i sposobu mrożenia wynoszą średnio od 10 do 30%. To zdecydowanie mniej niż w przypadku innych metod utrwalania owoców jak suszenie. Produkty spożywcze chłodzone są do temperatury od -20 do -40oC, a następnie przechowywane są w temperaturze -18oC.
Po co mrozimy? Aby zahamować rozwój drobnoustrojów i psucie się żywności. Jednak wielokrotne zamrażanie i odmrażanie może wpłynąć nie tylko negatywnie na wygląd i teksturę produktu, ale znacząco zwiększa również ryzyko rozwoju groźnych drobnoustrojów, które mogą stać się przyczyną zatrucia pokarmowego. Zakupione mrożonki warto więc od razu wykorzystać w kuchni lub też jak najszybciej kontynuować proces chłodniczy w domowej zamrażarce, pamiętając o dacie przydatności do spożycia. Najbezpieczniej jest przechowywać żywność w zamrażarce przez okres od 3 do 12 miesięcy.

Co jeśli wyłączą prąd?

W nadchodzącym sezonie zimowym zapowiada się wyłączenia prądu. Warto więc pamiętać, że zamrażarka pełna jedzenia przy odcięciu prądu może utrzymać temperaturę do 2 dni. Napełniona do połowy - ok. 1 dzień. Pracująca zamrażarka z niedomkniętymi drzwiami powinna utrzymać odpowiednią temperaturę mrożonek przez kilka godzin. Należy więc sprawdzić, czy produkty w zamrażarce nie są rozmrożone (miękkie) lub nadmiernie oszronione. Takich nie jedzmy!

Dlaczego warto jeść mrożone jagody?

Warzywa i owoce do mrożenia są zbierane w szczytowej fazie dojrzałości i często zamrażane w ciągu kilku godzin od zebrania. Zachowują więc składniki odżywcze i walory smakowe. Zawartość witaminy C zaczyna spadać zaraz po zebraniu. Niska temperatura hamuje postępowanie tego procesu. Badania porównujące zawartość kwasu foliowego i beta-karotenu w mrożonych i świeżych warzywach i owocach nie wykazały znaczących różnic. Analiza dotyczyła warzyw i owoców m.in. borówki i truskawki.

Stopniowe rozmrażanie pozwoli lepiej chronić witaminy i inne składniki odżywcze. Powinno trwać od 10 do 18 godzin. Zamrożone owoce jagodowe najlepiej rozmrażać w lodówce (owoce zamrażane bez cukru można polać miodem). Nie powinno się ich ogrzewać, rozmrażać w temperaturze pokojowej ani zasypywać cukrem. Do przygotowania kompotu, ciast i deserów owoców jagodowych nie trzeba rozmrażać.

Przypominanie o mrożonych owocach jagodowych jest szczególnie istotne teraz, gdy wchodzimy w okres jesienno-zimowy. Wiele badań pokazuje bowiem zalety mrożonych jagód.

*Journal of Agricultural and Food Chemistry (2015 r), zawartość witaminy C w próbkach m.in. mrożonych truskawek i borówek nie wykazywała znaczących różnic względem owoców świeżych.

* Badanie z Journal of the Science of Food and Agriculture przekonuje, że straty witaminy C po 1. roku przechowywania mrożonych owoców i warzyw sięgają 20%-50%.

* Badanie South Dakota State University pokazało, że potencjał antyoksydacyjny borówek bogatych w prozdrowotne antocyjany był nawet wyższy po mrożeniu.

* Badanie opublikowane w Anais da Academia Brasileira de Ciencias dowiodło, że m.in. truskawki i maliny po mrożeniu zachowują makro i mikroelementy.

Polskie jagody - na zdrowie

Warto też pamiętać, że dietetycy i lekarze rekomendują wartościowe odżywianie i stałą – codziennie, w każdym posiłku – obecność owoców, czy szerzej, stosowanie diety z przewagą produktów roślinnych (plant-based diet). Według najnowszych polskich zaleceń Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej (NCEŻ), warzywa i owoce powinny stanowić co najmniej połowę tego, co jemy każdego dnia.

Z kolei naukowcy z Harvard Medical School zapewniają, że owoce jagodowe odgrywają dużą rolę w ochronie przed rozwojem niektórych nowotworów i chorób jelit. Jest to możliwe pod wpływem składników przeciwutleniających i przeciwzapalnych występujących w nich w dużych ilościach.

Ponadto korzystnie działają na mózg i procesy poznawcze, a także na wzrok czy też na kondycję skóry. Badania naukowe przekonują, że regularne jedzenie owoców jagodowych wpływa korzystnie również na płodność i odporność.

- Regularne spożywanie antocyjanów owoców jagodowych, jako „tarcza” w walce z wirusami, powinno sprzyjać hamowaniu zakaźności wirusów poprzez zmniejszenie propagacji i patogenności SARS-CoV-2 - mówi Joanna Jagła z laboratorium mikrorozmnażania i hodowli truskawek, Niwa Brzezna.

Smaczne jak w sezonie

Dostępnych na rynku mrożonych owoców jagodowych jak m.in. maliny, truskawki, jagody, możemy użyć do owsianki, deserów czy koktajli. Wystarczy je zmiksować w blenderze z mlekiem albo jogurtem. Sprawdzą się także znakomicie jako dodatek do wypieków czy wsad do naleśników. Mogą być też znakomitą, gotową przekąską, spożywaną bez obróbki. Wiosną i latem, mogą posłużyć jako naturalne kostki lodu do wody.

Tak więc mrożone owoce zachowują kolor, smak, wartości odżywcze. Gorzej, że tracą jędrność, zmieniają konsystencję oraz trudno utrzymują wodę przez co szefowie kuchni niechętnie po nie sięgają. A wielka szkoda.

Robienie domowych mrożonek to świetny sposób na zapobieganie marnowaniu nadwyżek żywności. A jeśli już zakupimy zamrożone polskie jagody, czy jakąkolwiek inną żywność, pamiętajmy o odpowiednim transporcie. Jeśli w aucie włączymy ogrzewanie, przyda się torba termiczna, aby uniknąć rozmrożenia i narażenia na rozpoczęcie procesu psucia.

Urozmaicą dietę dzieci

Rozporządzenie MZ z dn. 26.07.2016 r. mówi, że każdy posiłek przedszkolny powinien zawierać warzywo lub owoc. Zgodnie z rekomendacjami dotyczącymi żywienia dzieci w wieku przedszkolnym jadłospis w placówce powinien zawierać co najmniej dwie porcje warzyw i co najmniej jedną porcję owoców. Stosowanie mrożonych warzyw i owoców jest polecaną alternatywą w okresie braku świeżych. Mrożone owoce jagodowe mogą pomóc zbudować zdrowe nawyki u maluchów. Na II śniadanie jogurt z mrożonymi malinami, dlaczego, nie? Albo na deser ryż z truskawkami? Makaron polany musem jagodowym?

Specjaliści rekomendują korzystanie z mrożonek zwłaszcza w zimie. Szczególnie, jeśli zbiór owoców i warzyw nastąpił latem, w okresie największej koncentracji witamin i składników mineralnych. Zimą pozwolą na skomponowanie urozmaiconego menu, kiedy dostępność i jakość świeżych warzyw i owoców jest słaba.

Ponieważ drobne owoce jagodowe są bardzo soczyste i łatwo się sklejają, mrozić je powinno się dwustopniowo. Najpierw owoce rozstawiamy luźno na talerzach lub tackach i mrozimy przez kilka godzin, później przekładamy je do wspólnego opakowania. W ten sposób zachowają kształt i nie połączą się w zwartą masę.

Jedz polskie superowoce, nie egzotyczne

Jak widać, wraz z nastaniem jesieni wcale nie musimy pożegnać się z lokalnymi owocami i przerzucić się na transportowane przez pół świata owoce egzotyczne.

Pamiętajmy także, że Polska jest także absolutnym liderem eksportu mrożonych owoców jagodowych na rynek europejski. Zgodnie z danymi Eurostatu wyprzedzamy pod tym względem zarówno kraje europejskie, jak i importerów z innych kontynentów. Nasz eksport mrożonych owoców jagodowych w 2018 r. wyniósł 230 tys. ton. Szczególnie dużo eksportujemy mrożonych truskawek (41% eksportu) oraz czerwonych i czarnych porzeczek. Zajmujemy również drugie miejsce, po Serbii, w eksporcie mrożonych malin. Eurostat obliczył, że w 2020 r. cała Wspólnota wyprodukowała niemal 37 milionów ton owoców, w tym 0,7 miliona ton owoców jagodowych.

W Europie konsumpcja mrożonych owoców rośnie w tempie ok. 5% rocznie. Jedząc je, stajemy się zdrowsi. Za dowód niech posłużą wyniki badania opublikowanego w Nutrition: osoby, które w dietę wkomponowują mrożone warzywa i owoce spożywają bardziej odpowiednią ich ilość. Dostarczają większej ilości błonnika, potasu, wapnia, witaminy D. Ponadto spożywają mniej soli i mają niższe BMI.

Beata Igielska, Serwis Zdrowie (zdrowie.pap.pl)

Źródła:

CBI, Entering the European market for frozen berries, Raport Autentika Global, https://www.cbi.eu/market-information/processed-fruit-vegetables-edible-nuts/frozen-berries/market-entry

USDA, Berries led growth in frozen fruit consumption over the last three decades, 9.08.2017, https://www.ers.usda.gov/data-products/chart-gallery/gallery/chart-detail/?chartId=84603

Bouzari A., Holstege D., Vitamin retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage, Journal of Agricultural and Food Chemistry, doi: 10.1021/jf5058793

Rickman J., Barrett D., Review Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds, Journal of the Science of Food and Agriculture

South Dakota State University. „Freezing blueberries improves antioxidant availability.” ScienceDaily. ScienceDaily, 22 July 2014, www.sciencedaily.com/releases/2014/07/140722124810.htm

Spada P., Bortolin G., Macro and micro minerals: are frozen fruits a good source?, Anais da Academia Brasileira de Ciencias, 2010, doi: 10.1590/s0001-37652010000400008

Storey M., Anderson P., Total fruit and vegetable consumption increases among consumers of frozen fruit and vegetables, Nutrition, doi: 10.1016/j.nut.2017.08.013

Scavia G., Alfonsi V., A large prolonged outbreak of hepatitis A associated with consumption of frozen berries, Italy, 2013-14, Journal of Medical Microbiology, doi: 10.1099/jmm.0.000433

Tavoschi L., Severi E., Food-borne diseases associated with frozen berries consumption: a historical perspective,

European Union, 1983 to 2013, Euro Surveillance, doi: 10.2807/1560-7917.es2015.20.29.21193

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych

USDA, Commodity Specification for Frozen Fruit.

Harvard Health Publishing: „Eat this fruits for their anti-inflammatory benefits”

Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej: „Superfoods - czyli jedzenie o niezwykłych właściwościach”
American Institute for Cancer Research

Przemysł Spożywczy: „Superowoce”

GQ Magazine: „Are superfoods really all that super?”

Lonely Planet: „Talking superfoods and sustainability with Nandita Iyer”

UC Davies: „What makes superfood so super?”

Journal of Beautiful Business: „Of Superfoods and Superfads”

https://dietetycy.org.pl/mrozone-owoce-jagodowe/

https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/CommoditySpecificationsforFrozenFruitJune2017.pdf

https://www.sad24.pl/sady/jestesmy-trzecim-producentem-owocow-w-unii-europejskiej/

https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/zasady-zdrowego-zywienia/mrozonki-czy-warto-uwzgledniac-je-w-diecie/

https://ncez.pzh.gov.pl/zywienie-w-placowkach/zywienie-zbiorowe-w-szkolach-i-przedszkolach-najczesciej-zadawane-pytania/

https://zdrowie.pap.pl/dieta/wszystko-co-trzeba-wiedziec-o-mrozonkach

10 przykazań właściwego przechowywania mrożonek - technologzywnosciradzi.pl/przechowywanie-mrozonek/Mrożenie truskawek, malin, porzeczek i jagód

https://www.hortex.pl/mrozone-owoce-co-zrobic-zeby-zachowaly-lady-wyglad

Opracowanie sfinansowano ze środków Funduszu Promocji Owoców i Warzyw w ramach realizacji przez Krajowy Związek Grup Producentów Owoców i Warzyw kampanii „Czas na polskie superowoce! IV edycja."

Projekt jest realizowany pod honorowym patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi.